ترجمه و نوشته‌های امیرمهدی حقیقت

فصل هفتاد و ششم: پاستا

کلمه‌ی پاستا در زبان ایتالیایی یعنی خمیر، و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته می‌نامیم. چنین معروف است که پاستا به دست مارکوپولوی جهانگرد از چین به ایتالیا رفته و در آنجا بومی شده است، ولی ظاهرا تحقیقات تاریخی این حدس را تایید نمی‌کند.

از دو رساله‌ی آشپزی که از دوره‌ی صفوی به جا مانده است چنین بر می‌آید که در آن زمان در ایران رشته بسیار بیشتر از امروز خورده می‌شده و انواع رشته به اشکالِ گوناگون پاستای امروزی شباهت زیادی داشته است و هر کدام به نام خاصی نامیده می‌شده‌اند. برای نمونه بند قبا قابل قیاس بوده است با لازانیا، کلاف یا کلافه با ورمیشل، و مفتول یا مفتولی با اسپاگتی. پاستای رنگ‌وارنگی در یک بسته به بازار می‌آمده که رشته‌ی چاررنگ نام داشته و رشته‌ی نازک را به شکل بدیعی می‌پیچیده‌اند که زلف یار نام داشته است. پولانی به شکل سکه و سنگریزه یا سرانگشتی تیله‌های ریز خمیر بوده است که با سرانگشت دست‌ها آن را گرد می‌کرده‌اند. جوَک را به شکل دانه‌ی جو درست می‌کرده‌اند، که نظیر آن را در پاستای امروزی می‌بینیم. گل انار هم تکه‌ی خمیر نازکی بوده که گوشه‌هایش را بالا می‌آورده‌اند تا به شکل گل درآید….

پاستا پای ثابت غذای ایتالیایی است و درواقع جانشین نان فرانسوی و سیب زمینی آلمانی و نان یا چلو ایرانی می‌شود.

کتاب مستطاب آشپزی/ نجف دریابندری/ نشر کارنامه

«»

توضیح من:

اغلب در پاسخ به این سوال که: «آشپزی بلدی؟» می‌گویم «آشپزی بلد نیستم اما کتاب مستطاب آشپزی را دارم.» البته جمله‌ی اول را معمولا توی دلم می‌گویم.

کتاب مستطاب آشپزی مصداق «کار نیکوکردن از پر کردن است» است! کاری ایده‌الیستی که نشان از ذوق و نبوغ سرشار نجف دریابندری دارد. آثار این مرد به ما این نکته را می‌آموزد که: هر چه می‌کنی درست بکن. خواه ترجمه‌ی فاکنر باشد خواه نوشتن پخت لوبیاپلو. من در ترجمه‌ی همنام و مترجم دردها و خاک غریب چند بار از تعبیرهای این کتاب بهره بردم. به خصوص که در انتهای جلد دوم فرهنگ واژه‌ها و اصطلاح‌های آشپزی دارد که بسیار خواندنی و آموزنده است. خیلی از این واژه‌ها و تعبیرها را آخرین بار از مادربزرگ‌هامان شنیده‌ایم و چه بسا مدت‌هاست از یاد برده‌ایم.

کتاب مستطاب به یمن برکات دولت فرهنگ‌پرور و فرهنگ دولتی ما همچون سایر اقلام خوراکی (!) روزبه روز و چاپ به چاپ گران و گران‌تر می‌شود و در یک کلام: امروز خریدنش به از فرداست.

کتاب مستطاب ظرایف فراوانی دارد که در نگاه اول به چشم نمی‌آید. صرف نظر از نثر شیرین و پرمایه‌ی نویسنده و غنا و جامعیت مطالب، خواننده‌ی تیزبین در اثنای خواندن و تماشای کتاب با ریزه‌کاری‌ها و شیرین‌کاری‌هایی از نویسنده روبه‌رو می‌شود که گاه یک لحظه چیزهایی را که می‌بیند باور نمی‌کند.

یکیش را بگویم:

همچون همه‌ی کتاب‌های آشپزی، نویسنده جلو نام هر غذا، پیش از بیان مواد لازم، تعداد خورنده‌های آن غذا را قید می‌کند. به این ترتیب که مثلا می‌نویسد کباب حسینی هندی/ برای ۵ تا ۶ نفر.

اما همچنان که پیش می‌روید و به «خوراک ماهیچه» می‌رسید، می‌بینید جلو خوراک ماهیچه، نوشته ۲ تا ۳ جاهل!

و بعد پیش از دستور پخت، این توضیح را می‌خوانید که: ماهیچه در گذشته خوراک مورد علاقه‌ی جاهل‌های تهران بود، چون عقیده داشتند که خوردن ماهیچه بدنِ خورنده را هم ماهیچه‌دار می‌کند.

یا:

جلو غذایی به نام نان چرب می‌نویسد برای ۱ نفر داماد!

بگذارید بقیه‌اش را همین جا بیاورم. (برای حفظ حقوق نویسنده، متن را کوتاه می‌کنم):

نان چرب (شوشتر)                                 ۱ نفر داماد

نیم کیلو سینه‌ی مرغ، پخته، فندقی

۱ کیلو پیاز، حلقه‌حلقه

۱ پیمانه لپه، پخته

۵ تا ۶ نان لواش

کره/ زعفران، ساییده/ نمک و فلفل

…

این غذای صبح عروسی است که در شوشتر از طرف مادر عروس برای شخص داماد فرستاده می‌شود. منظور روشن نیست.

..

نان لواش را ببرید و در دیس فرش کنید. تابه را روی نان خالی کنید و مایه را روی نان پهن کنید. داغ جلو داماد بگذارید؛ خورد، خورد؛ نخورد، معلوم می‌شود کارش اشکال دارد.

  

برای مادرم

 

باباحاجی عزیز

 

کاش پیش از مرگت بیشتر آمده بودم پیشت، بیشتر با تو حرف زده بودم، بیشترْ از لغت‌هایی که می‌گفتی و از تعبیرهای آبدار تهرونی، از دهنت می‌شنیدم، بیشتر می‌رفتم تو نخ حرف‌زدنِ کسی که سنی ازش گذشته بود و بسیار مقرراتی بود و همه ازش حساب می‌بردند و دوستش داشتند و از بچه‌های ناف تهران بود و از توپ‌بازی‌اش با پسرهای همسن‌وسال خودش سرِ چهارراهِ سرچشمه - که زمانی ضلع شمال غربش گورستان بود- حرف می‌زد و از درشکه‌گرفتنش تا تجریش و از آنجا پیاده‌گزکردنش تا جمال‌آباد برای دیدن عمه‌خانمش، و بیشتر دقت می‌کردم ببینم وقتی می‌خواهی بچه‌ای را دعوا کنی چی می‌گویی - دَلِگی نکن را یادم هست!- و وقتی می‌خواهی با دخترت حرف بزنی چه‌جوری حرف می‌زنی و چه‌جوری احساسات خودت را بروز نمی‌دهی و کلمه‌هایی ظاهرا خشک را به زبان می‌آری و با این حال، نگرانی و دلسوزی در کلامت موج می‌زند.

 

 

گوگوگو…ری گوگوگو…ری! این را برای بچه‌های نوپا می‌خواندی و یواش و با محبت اسپَنک‌شان می‌کردی! زبانت را توی دهنت تند و تند این ور و آن ور می‌بردی و بچه‌ها ماتشان می‌برد ولی هر چه می‌کردند نمی‌توانستند ادات را در آرند. درست همان طور که من الان نمی‌توانم مثل تو و مثل اصطلاح‌های دلچسب تو حرف بسازم و در دهان پدرِ روما در داستان خاک غریب مجموعه‌ی خاک غریبِ لاهیری بگذارم- پدری که بی‌اندازه شبیه توست، پدربزرگم، باباحاجی‌ام که حالا پنج سال است نیست. با همان اصول اخلاقی و نظم و اتوکشیدگی، همان قدر آرام و کم‌حرف و گزیده‌گو، و همان قدر دوست‌داشتنی.

-

–

* این یادداشت با اندکی تغییر در چلچراغ این هفته منتشر شده است.

 

گاهی وقت‌ها معادل خشک و رسمی جواب نمی‌دهد. در این جور وقت‌هاست که ناگهان معجزه‌ای رخ می‌دهد. معجزه‌ای به نام زبان عامیانه.

 

چند نمونه و معادل برای چند کلمه و اصطلاح انگلیسی:

 

Walking distance

مثلا

۲ day walk

از این جا تا آنجا پیاده دو روز راه است.

 

Not enough

مثلا: غذا به همه نرسید.

 

Disappear

مثلا: عطر لیلی گاهی به دست‌هایم می‌ماند و دیگر نمی‌خواستم دستم را بشویم مبادا بوی او برود. (دایی جان.)

 

Handle

رفع و رجوع کردن

 

Blush

رنگ به رنگ شدن

 

Ok

روبه‌راه

 

Get angry

آن روی کسی بالا آمدن

 

Grow beard

مثلا: چه ریشی گذاشته‌ای!

 

Please

زحمت بکش (و)…

و نیز: بی‌زحمت

مثلا: افسانه جان! زحمت بکش یک بطری شراب دیگر وردار بیار. (طوطی)

 

Pretend

زدن:

 

خودش را به ناخوشی زد.(سگ ولگرد)

 

Seem

زدن:

خاله جان با چادر مشکیش که می‌نشیند دم قهوه‌خانه، میان آن همه مرد، غریبه می‌زند. (دخیل بر پنجره)

آن‌قدر قیافه‌اش آشنا می‌زند که…

 

Everywhere

Everything

زمین و زمان

 

مثلا: دید زمین و زمان از برف پوشیده شده. (افشانه‌های کهن)

به زمین و زمان فحش می‌داد. (پیشامدها)

 

Can

Could

 

تا زورشان رسیده مردم را چزانده‌اند. (پشه‌ها)

–

پ.ن: البته اینها قطره‌ای از دریاست. منبع فارسی من در این موارد فرهنگ عامیانه ابوالحسن نجفی است. معادل‌ها تقریبی است. و منبع فارسی ایشان هم کتاب‌های داستانی است. باز هم هست. خرد خرد می‌گذارم.

 

مرا در نظامیه ادرار بود

شب و روز تلقین و تکرار بود

ادرار در لغت عرب به معنی بسیار دوشیدن ماده شتر و بسیار شیر دادن آن است و معنی مجازی آن بسیار دادن و بسیار کردن ِ کاری ا‌ست اما در این جا ادرار به معنی وظیفه و مقرری ماهیانه است که سابقا به طلاب یعنی دانشجویان آن روز که در مدرسه جا و منزل هم به ایشان می‌دادند می‌پرداختند، و به همین معنی بورس امروز است که از زبان فرانسه گرفته‌ایم.

در مکتب استاد/ سعید نفیسی/ چاپ پنجم/  ۱۳۴۴ هجری شمسی

برگ‌های نوک تیز گندم سبز از زمین نیش کشیده‌ی ساقه‌ها قد می‌کشد و تا یک ماه و نیم دیگر می‌تواند هر زاغچه‌ی فراری را درست و حسابی پناه بدهد. شیره‌ی خاک را می‌مکد و سمبله می‌بندد. بعد سمبله را گرده‌ی زرینی می‌پوشاند و دانه‌ها از شیرِ خوش‌عطر لب‌شیرینی باد می‌کند. دهقان به استپ می‌آید اما تو دلش شادی چندانی احساس نمی‌کند: یکهو می‌بینی یک گله چارپا که معلوم نیست از کدام گوری پیداش شده آمده افتاده به جان کشمان همه جا را لگدمال کرده حساب سمبله‌های سنگین را رسیده… هر جا که گله بگذرد جز ساقه پامال شده چیزی باقی نمی‌گذارد… منظره‌ی وحشیانه‌ی ملال انگیزی است.

سر آکسینیا هم درست همین بلا آمد: گریشا با آن چکمه‌های سنگین چرم خام‌اش احساسی را که با گل‌های طلایی شکفته بود لگدمال کرد. چیزی جز خاکستر باقی نماند و همه چیز به لجن کشیده شد.

–

بگذاریم این دن آرام را پس  دستمان، کنار تختمان، توی کیفمان (البته سنگین است) و انگار بخواهیم با آن فال بگیریم صفحه‌ای از آن را باز کنیم و بنا کنیم به خواندن. کلی چیز آموزنده است که خودش را در اختیار ما می‌گذارد: کلی واژه و عبارت و اصطلاح. نه از آنها که ناچارمان کند به فرهنگ لغت رجوع کنیم.(البته نه اینکه اصلا نداشته باشد.)  از آنها که شاید بارها و بارها شنیده‌ایم - از مادربزرگمان، یا مغازه‌دار سرکوچه‌مان، یا چه می‌دانم آدم‌های توی کوچه و خیابان- و بی‌اعتنا رد شده‌ایم؛  و حالا می‌بینیم که همین واژه‌ها یا اصطلاح‌ها چقدر جان می‌دهد به جمله و چقدر حق مطلب را بهتر ادا می کند. و می‌توانیم در نوشته‌ها و ترجمه‌هامان از آنها بهره ببریم. روحت شاد احمد شاملو.

-

پنج شمبه صبح دو ساعت به آفتاب مانده ایلی‌نیچ‌نا داریا را بیدار کرد که: پاشو اجاق را روشن کن.

داریا یک تا پیرهن دوید طرف آتش‌دان کورمال کورمال رو تاقچه پی کبریت گشت و آتش را گیراند. پترو با سروموی ژولیده گفت: دست بجمبان ناشتایی را حاضر کن. سیگاری روشن کرد و به سرفه افتاد.

–

چراغ مطبخ را روشن کردند. داریا هم نشست به تعمیر تور. مادر پیر که گهواره‌ی بچه را می‌جمباند غرغرکنان گفت: پیری! تو هم هر دفعه یک چیز نو به نو از خودت در میاری‌ها. الان وقت خواب است. نفت روزبه روز گران می‌شود و تو عین خیالت نیست. آخر این وقت شب هم موقع ماهی‌گیری است که بی‌خودی نفت چراغ را حرام می‌کنی؟ این دیگر چه بلایی است که به جان‌تان افتاده؟ می‌خواهید دستی دستی خودتان را به غرق بدهید؟… وای! چه برقی زد، خدا!… یا عیسام مسیح! یا ملکه‌ی آسمان‌ها!

مطبخ یک لحظه به رنگ آبی  کورکننده‌ای درآمد و، سکوت!… 

گفتم غم زلف تو دگر نتوان خورد

وز مشک تو بیش از این جگر نتوان خورد

گفتا غم چشم و لب من نیز نخور

کاخر همه بادام و شکر نتوان خورد

 

این رباعی سروده نظام الدین احمد امیر عارض ارزنجانی معروف به پسر محمود وزیر است که از افاضل نویسندگان و دبیران و شاعران عهد عزالدین کیکاوس و علاء الدین کیقباد بود. او نخست دبیر بارگاه عز الدین کیکاوس بود و بر اثر قصیده ای که در مدح سلطان و در جواب شمس طبسی سروده بود از مرتبه‌ی منشی‌گری به عارضی ممالک روم، ترقی یافت. ابن بی بی در سلجوق نامه، او را بعد از فردوسی در مثنوی‌سرایی بی‌نظیر انگاشته است.

*

صاحب شمس الدین که در دوران سلطنت عزالدین کیکاوس منشی خاص بود روزی در محضر آن سلطان، به مناسبتی رباعی ذیل را بداهتا سرود:

بادام^۱ شبی با تو دلارام چنان

کز غایت لطف، شرح کردن نتوان

لب بر لب و رخ بر رخ و آنگه پس از آن

…………….

*

^۱. بادام یعنی باد مرا، الهی که مرا باشد

شعر پارسی در دربار سلاجقه روم- ابوالفتح حیکمیان

 

پ.ن: مصرع آخر را که نقطه چین می‌بینید از مجله هنر و مردم شماره ۱۳۸ حول و حوش ۱۳۵۵ پیدا کنید. مرجع من مجموعه مقالات قند پارسی است که بازچاپ برخی از مقالات آن مجله است به وسیله‌ی چاپ سازمان چاپ و انتشارات ارشاد به سال ۱۳۸۵٫

پ.ن۲: 

!روم، قرن شش، can you believe it?

آدم یاد این شعر حافظ می‌افتد:

به شعر حافظ شیراز، می‌رقصند و می‌نازند

سیه چشمان کشمیری و ترکان سمرقندی

*

فارسی تا کجاها رفته بوده!

ای رُخت گنجی چه گنجی؟ گنج حسن دلربا

ای لبت لعلی چه لعلی؟ لعلی از کان ادا

زلف تو ماری چه ماری؟ مار گنج حسن تو

سایه‌ات ظلی چه ظلی؟ ظلی از بال هما

خنده‌ات خمری چه خمری؟ خمر شیراز و فرنگ

جلوه‌ات شمعی چه شمعی؟ شمع ایوان علا

هجر تو دردی چه دردی؟ درد سخت و لادوا

وصل تو دولت چه دولت؟ دولت هر دو سرا

زیب شد عاجز چه عاجز؟ عاجز قید فراق

ناله‌اش شوری چه شوری؟ شور میدان غزا

شاعر هندی، میرگل محمدخان مگسی، متخلص به زیب، متوفی ۱۹۵۳

*

ماخذ: مقاله ادبیات فارسی در شبه قاره هند و پاکستان/ دکتر محمد ریاض / مجله هنر و مردم/ دهه ۵۰ شمسی