نجفخوانی
فصل هفتاد و ششم: پاستا
کلمهی پاستا در زبان ایتالیایی یعنی خمیر، و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته مینامیم. چنین معروف است که پاستا به دست مارکوپولوی جهانگرد از چین به ایتالیا رفته و در آنجا بومی شده است، ولی ظاهرا تحقیقات تاریخی این حدس را تایید نمیکند.
از دو رسالهی آشپزی که از دورهی صفوی به جا مانده است چنین بر میآید که در آن زمان در ایران رشته بسیار بیشتر از امروز خورده میشده و انواع رشته به اشکالِ گوناگون پاستای امروزی شباهت زیادی داشته است و هر کدام به نام خاصی نامیده میشدهاند. برای نمونه بند قبا قابل قیاس بوده است با لازانیا، کلاف یا کلافه با ورمیشل، و مفتول یا مفتولی با اسپاگتی. پاستای رنگوارنگی در یک بسته به بازار میآمده که رشتهی چاررنگ نام داشته و رشتهی نازک را به شکل بدیعی میپیچیدهاند که زلف یار نام داشته است. پولانی به شکل سکه و سنگریزه یا سرانگشتی تیلههای ریز خمیر بوده است که با سرانگشت دستها آن را گرد میکردهاند. جوَک را به شکل دانهی جو درست میکردهاند، که نظیر آن را در پاستای امروزی میبینیم. گل انار هم تکهی خمیر نازکی بوده که گوشههایش را بالا میآوردهاند تا به شکل گل درآید….
پاستا پای ثابت غذای ایتالیایی است و درواقع جانشین نان فرانسوی و سیب زمینی آلمانی و نان یا چلو ایرانی میشود.
کتاب مستطاب آشپزی/ نجف دریابندری/ نشر کارنامه
«»
توضیح من:
اغلب در پاسخ به این سوال که: «آشپزی بلدی؟» میگویم «آشپزی بلد نیستم اما کتاب مستطاب آشپزی را دارم.» البته جملهی اول را معمولا توی دلم میگویم.
کتاب مستطاب آشپزی مصداق «کار نیکوکردن از پر کردن است» است! کاری ایدهالیستی که نشان از ذوق و نبوغ سرشار نجف دریابندری دارد. آثار این مرد به ما این نکته را میآموزد که: هر چه میکنی درست بکن. خواه ترجمهی فاکنر باشد خواه نوشتن پخت لوبیاپلو. من در ترجمهی همنام و مترجم دردها و خاک غریب چند بار از تعبیرهای این کتاب بهره بردم. به خصوص که در انتهای جلد دوم فرهنگ واژهها و اصطلاحهای آشپزی دارد که بسیار خواندنی و آموزنده است. خیلی از این واژهها و تعبیرها را آخرین بار از مادربزرگهامان شنیدهایم و چه بسا مدتهاست از یاد بردهایم.
کتاب مستطاب به یمن برکات دولت فرهنگپرور و فرهنگ دولتی ما همچون سایر اقلام خوراکی (!) روزبه روز و چاپ به چاپ گران و گرانتر میشود و در یک کلام: امروز خریدنش به از فرداست.
کتاب مستطاب ظرایف فراوانی دارد که در نگاه اول به چشم نمیآید. صرف نظر از نثر شیرین و پرمایهی نویسنده و غنا و جامعیت مطالب، خوانندهی تیزبین در اثنای خواندن و تماشای کتاب با ریزهکاریها و شیرینکاریهایی از نویسنده روبهرو میشود که گاه یک لحظه چیزهایی را که میبیند باور نمیکند.
یکیش را بگویم:
همچون همهی کتابهای آشپزی، نویسنده جلو نام هر غذا، پیش از بیان مواد لازم، تعداد خورندههای آن غذا را قید میکند. به این ترتیب که مثلا مینویسد کباب حسینی هندی/ برای ۵ تا ۶ نفر.
اما همچنان که پیش میروید و به «خوراک ماهیچه» میرسید، میبینید جلو خوراک ماهیچه، نوشته ۲ تا ۳ جاهل!
و بعد پیش از دستور پخت، این توضیح را میخوانید که: ماهیچه در گذشته خوراک مورد علاقهی جاهلهای تهران بود، چون عقیده داشتند که خوردن ماهیچه بدنِ خورنده را هم ماهیچهدار میکند.
یا:
جلو غذایی به نام نان چرب مینویسد برای ۱ نفر داماد!
بگذارید بقیهاش را همین جا بیاورم. (برای حفظ حقوق نویسنده، متن را کوتاه میکنم):
نان چرب (شوشتر) ۱ نفر داماد
نیم کیلو سینهی مرغ، پخته، فندقی
۱ کیلو پیاز، حلقهحلقه
۱ پیمانه لپه، پخته
۵ تا ۶ نان لواش
کره/ زعفران، ساییده/ نمک و فلفل
…
این غذای صبح عروسی است که در شوشتر از طرف مادر عروس برای شخص داماد فرستاده میشود. منظور روشن نیست.
..
نان لواش را ببرید و در دیس فرش کنید. تابه را روی نان خالی کنید و مایه را روی نان پهن کنید. داغ جلو داماد بگذارید؛ خورد، خورد؛ نخورد، معلوم میشود کارش اشکال دارد.
۱۰/۲۶/۱۳۸۸ at ۳:۵۹ ب.ظ
۱٫ یه بار توی یکی از این فست فودی های با دک و پز که منوش کلا ایتالیایی بود، یه بشقاب پاستا سفارش دادم… مزه نا می داد/ نمی دونم چی فکر کردن که یه همچین چیزی اختراع کردن! و اینکه خود من چی فکر کردم که یه همچین چیزی سفارش دادم!؟
۲٫ اما درباره کتاب مستطاب هم بگم که بنده موفق شدم توی یه نمایشگاه که در محل کارم برپا شده بود،این کتابو با ۴۰ درصد تخفیف بخرم. دلتون بسوزه.
۳٫ لحظه هاتون خوش
۱۰/۲۶/۱۳۸۸ at ۴:۰۴ ب.ظ
سلام امیرمهدی عزیز. قربان با عرض ادب. فکر میکنم که “ذوق” املای درستی دارد، نه ذوغ. با تشکر از مطلب خوبتان.
-
ا.م.: ممنونم. چرا با غ نوشتم واقعا؟! اصلاح کردم.
۱۰/۲۶/۱۳۸۸ at ۷:۵۰ ب.ظ
مرسی. لذت بخش بود حقیقتا
یکی دو سال پیش بود در یکی از برنامه ها بیژن بیرنگ گفتگویی داشت با جناب دریابندری و خانوم شان…واقعا خوب بود، مرد نازنینی ست
۱۰/۲۶/۱۳۸۸ at ۹:۳۵ ب.ظ
خیلی تعریف مستطاب را شنیده ام ولی نشده بخرمش ، می شود بگویید در ترجمه همنام تان کدام قسمتها را از این کتاب کمک گرفتید؟ مثلن برنج پزان؟
-
ا.م: نه برنج پزان نبود. برخی غذاها و چاشنی های هندی و تعابیر آشپزی که فرهنگش در انتهای کتاب مستطاب آمده.
۱۰/۲۷/۱۳۸۸ at ۲:۵۵ ب.ظ
یک بار از بخت خوشم با این “مردو دریا”دیداری داشتم. دلم خواست بداند چه قدر در تألیف کتاب
آشپزی با او همذات پنداری میکنم! گفتم: “خیلی برام طبیعی بود که شما این کتاب رو بنویسید. به نظر من یک نوشتهی خوب، مثل یک غذای خوب باید جا بیفته! و الاّ زحمت آدم هدر میره!”خیییییییییییییلی پسندید! قلم-پُختش واقعاً جا افتاده است!
۱۰/۲۹/۱۳۸۸ at ۲:۵۵ ق.ظ
آقا چند تا سوال دارم:
به نظرتان خانهٔ سه مرتبهای ترجمه چیست؟ منظور احیانا خانه سه طبقه نبوده؟!
آیا درآمد آدم از جایی تامین میشود؟! تامین درآمد؟!
صفحه نخست کتاب رگتایم اثر ال دکتروف ترجمه نجف دریا بندری:
سال ۱۹۰۲، در نیورشل نیویورک، پدر روی تاج سربالایی خیابان برادویو یک خانه ساخت. خانهٔ سه مرتبهای بود از قلوه سنگ…. بیشتر در آمد پدر از ساختن پرچم و پارچه شعار نویسی و… تامین میشد.
همان صفحه اول ترجمه چنان توی ذوق زد که با آن که مدتهاست میخواستم بخوانمش کتاب را رها کردم. بگذریم که هر چه فکر میکنم نمیتوانم حدس بزنم غش کردن س ک سی ترجمه چیست؟
البته از حق نگذرم کتاب مستطاب چنان که گفتی هم خیلی کتاب است هم خیلی مستطاب!
عزّت زیاد
۱۰/۲۹/۱۳۸۸ at ۹:۳۰ ب.ظ
آقای حقیقت. یک سئوال برایم پیش آمده. این که در ترجمه ی ادبی توصیه می کنید از چه دیکشنری ای استفاده شود؟ آیا تنها یک دیکشنری کافی است؟
-
ا.م: هزاره و باطنی ویراست جدید خیلی خوبند.
۱۰/۳۰/۱۳۸۸ at ۵:۴۴ ب.ظ
امیر جان اگر کس دیگری از این کارها بکند بهش مهر کتابسازی می زنند:
http://www.mehrnews.com/fa/newsdetail.aspx?NewsID=1020450
چنین کنند بزرگان و کوچکان دست می زنند و هورا می کشند!
۱۱/۰۲/۱۳۸۸ at ۴:۰۳ ب.ظ
چندی پیش حین مطالعه ی مقاله ی زیر
http://www.depauw.edu/sfs/backissues/5/lem5art.htm
به دو اصطلاح لاتین در متن برخورد کردم که این یکیinter caecos luscus rex گویا ضرب المثلی است به معنای “در سرزمین کورها لوچ پادشاه است” یا چیزی در همین مایه ها
اما این دومی
laesae Almae Matris
را هرچه گشتم نتوانستم پیدا کنم. اگر در این زمینه پیشنهادی دارید یا سایتی برای واژه های لاتین سراغ دارید ممنون می شویم راهنمایی ام کنید. چون گویا خود مترجم انگلیسی هم اشاره به آن نکرده حدس زدم شاید این هم اصطلاحی خاصی باشد.
با زهم تشکر
۱۲/۰۹/۱۳۸۸ at ۱۱:۴۱ ق.ظ
در مورد این غذای مخصوص داماد عرض کنم که یک غذای معروف لبنانی هم وجود دارد به نام «عرایس» (داماد ها) که از قضای روزگار بسیار هم شبیه این نان چرب شوشتری ها است. و خوشمزه غذایی هم هست البته.
این که دو جای دنیا همین فکر را می کنند حکمتی دارد حکما!
۰۷/۱۰/۱۳۸۹ at ۱۱:۱۸ ق.ظ
ببخشید دوست عزیز
فکر نمی کنید بعضی از این کارهای شما یک نوع بیعدالتی است؟ الان مترجمان زیادی هستند که هم انگلیسیشون بهتر از دریابندری است و هم فارسی را لااقل در او زیبا می نویسند. شما هم مثل اکثر مردم فکر می کنید که هر کس پیرتر بود بهتر ترجمه می کند. برای همین است که دائم تو این سایتتون از چند نفر مترجم مسن تعریف و تمجید می کنید و حتی کارهای نازلشان را به عرش اعلا می برید. همین کارهای امثال شما باعث شده است که تا مترجمی به سن ۶۰ نرسد زیاد تحویلش نگیرند. یکی از کتابهای خود شما را اخیرا یکی از مترجمان نسبتا قدیمی ترجمه مجدد کرد و به خاطر همین نوع تبلیغات و توهمات ناشی از آن واقعا ترجمه شما را تحت الشعاع قرار داد. کاری کرده اید که این آقایان مسن تعریف شنیدن را حق مسلم و انحصاری خود می دانند.