فصل هفتاد و ششم: پاستا

کلمه‌ی پاستا در زبان ایتالیایی یعنی خمیر، و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته می‌نامیم. چنین معروف است که پاستا به دست مارکوپولوی جهانگرد از چین به ایتالیا رفته و در آنجا بومی شده است، ولی ظاهرا تحقیقات تاریخی این حدس را تایید نمی‌کند.

از دو رساله‌ی آشپزی که از دوره‌ی صفوی به جا مانده است چنین بر می‌آید که در آن زمان در ایران رشته بسیار بیشتر از امروز خورده می‌شده و انواع رشته به اشکالِ گوناگون پاستای امروزی شباهت زیادی داشته است و هر کدام به نام خاصی نامیده می‌شده‌اند. برای نمونه بند قبا قابل قیاس بوده است با لازانیا، کلاف یا کلافه با ورمیشل، و مفتول یا مفتولی با اسپاگتی. پاستای رنگ‌وارنگی در یک بسته به بازار می‌آمده که رشته‌ی چاررنگ نام داشته و رشته‌ی نازک را به شکل بدیعی می‌پیچیده‌اند که زلف یار نام داشته است. پولانی به شکل سکه و سنگریزه یا سرانگشتی تیله‌های ریز خمیر بوده است که با سرانگشت دست‌ها آن را گرد می‌کرده‌اند. جوَک را به شکل دانه‌ی جو درست می‌کرده‌اند، که نظیر آن را در پاستای امروزی می‌بینیم. گل انار هم تکه‌ی خمیر نازکی بوده که گوشه‌هایش را بالا می‌آورده‌اند تا به شکل گل درآید….

پاستا پای ثابت غذای ایتالیایی است و درواقع جانشین نان فرانسوی و سیب زمینی آلمانی و نان یا چلو ایرانی می‌شود.

کتاب مستطاب آشپزی/ نجف دریابندری/ نشر کارنامه

«»

توضیح من:

اغلب در پاسخ به این سوال که: «آشپزی بلدی؟» می‌گویم «آشپزی بلد نیستم اما کتاب مستطاب آشپزی را دارم.» البته جمله‌ی اول را معمولا توی دلم می‌گویم.

کتاب مستطاب آشپزی مصداق «کار نیکوکردن از پر کردن است» است! کاری ایده‌الیستی که نشان از ذوق و نبوغ سرشار نجف دریابندری دارد. آثار این مرد به ما این نکته را می‌آموزد که: هر چه می‌کنی درست بکن. خواه ترجمه‌ی فاکنر باشد خواه نوشتن پخت لوبیاپلو. من در ترجمه‌ی همنام و مترجم دردها و خاک غریب چند بار از تعبیرهای این کتاب بهره بردم. به خصوص که در انتهای جلد دوم فرهنگ واژه‌ها و اصطلاح‌های آشپزی دارد که بسیار خواندنی و آموزنده است. خیلی از این واژه‌ها و تعبیرها را آخرین بار از مادربزرگ‌هامان شنیده‌ایم و چه بسا مدت‌هاست از یاد برده‌ایم.

کتاب مستطاب به یمن برکات دولت فرهنگ‌پرور و فرهنگ دولتی ما همچون سایر اقلام خوراکی (!) روزبه روز و چاپ به چاپ گران و گران‌تر می‌شود و در یک کلام: امروز خریدنش به از فرداست.

کتاب مستطاب ظرایف فراوانی دارد که در نگاه اول به چشم نمی‌آید. صرف نظر از نثر شیرین و پرمایه‌ی نویسنده و غنا و جامعیت مطالب، خواننده‌ی تیزبین در اثنای خواندن و تماشای کتاب با ریزه‌کاری‌ها و شیرین‌کاری‌هایی از نویسنده روبه‌رو می‌شود که گاه یک لحظه چیزهایی را که می‌بیند باور نمی‌کند.

یکیش را بگویم:

همچون همه‌ی کتاب‌های آشپزی، نویسنده جلو نام هر غذا، پیش از بیان مواد لازم، تعداد خورنده‌های آن غذا را قید می‌کند. به این ترتیب که مثلا می‌نویسد کباب حسینی هندی/ برای ۵ تا ۶ نفر.

اما همچنان که پیش می‌روید و به «خوراک ماهیچه» می‌رسید، می‌بینید جلو خوراک ماهیچه، نوشته ۲ تا ۳ جاهل!

و بعد پیش از دستور پخت، این توضیح را می‌خوانید که: ماهیچه در گذشته خوراک مورد علاقه‌ی جاهل‌های تهران بود، چون عقیده داشتند که خوردن ماهیچه بدنِ خورنده را هم ماهیچه‌دار می‌کند.

یا:

جلو غذایی به نام نان چرب می‌نویسد برای ۱ نفر داماد!

بگذارید بقیه‌اش را همین جا بیاورم. (برای حفظ حقوق نویسنده، متن را کوتاه می‌کنم):

نان چرب (شوشتر)                                 ۱ نفر داماد

نیم کیلو سینه‌ی مرغ، پخته، فندقی

۱ کیلو پیاز، حلقه‌حلقه

۱ پیمانه لپه، پخته

۵ تا ۶ نان لواش

کره/ زعفران، ساییده/ نمک و فلفل

این غذای صبح عروسی است که در شوشتر از طرف مادر عروس برای شخص داماد فرستاده می‌شود. منظور روشن نیست.

..

نان لواش را ببرید و در دیس فرش کنید. تابه را روی نان خالی کنید و مایه را روی نان پهن کنید. داغ جلو داماد بگذارید؛ خورد، خورد؛ نخورد، معلوم می‌شود کارش اشکال دارد.